Salute e nutrizione: come ottenere il meglio dai salumi

Girano molti luoghi comuni sulla presunta dannosità per la salute dei salumi. Credenze ed ideologizzazioni che hanno una certa presa, rischiando però di privarci di un alimento importante non solo per il suo valore nutrizionale, ma anche culturale.

I salumi fanno male. Questo è il persistente Leitmotiv degli ultimi anni, frutto anche di una martellante ed interessata campagna mediatica di stampo vegan-friendly, che vuole ogni prodotto di origine animale sul banco degli imputati. Ma le cose stanno realmente così?

Come abbiamo spiegato in precedenza, i salumi prodotti oggi sono molto diversi da quelli prodotti nei decenni addietro. Ad esempio, contengono molto meno sale, ed i loro valori nutrizionali sono cambiati – tanto da poter vantare delle vere proprietà nutraceutiche, per andare incontro alle nuove esigenze salutistiche dei consumatori.

Perché allora i salumi godono spesso di questa cattiva fama? Da dove hanno ereditato questa nomea di cibi poco sani? Oltre che da caratteristiche che non gli sono più proprie, anche da ricerche fatte in periodi molto diversi da quello attuale, o in contesti che ben poco hanno a che fare con i livelli di consumo o i metodi di produzione italiani.

“Gli studi passati fanno riferimento a quantità eccessive di questi prodotti, provenienti tra l’altro da realtà lontane dalle nostre in Italia e in Europa, dove queste eccellenze si distinguono per qualità e salubrità”, spiega la dottoressa Susanna Bramante, PhD in Produzioni Animali, Sanità e Igiene degli Alimenti nei Paesi a Clima Mediterraneo: “La semplicità degli ingredienti naturali utilizzati, il divieto di impiego di certe sostanze, le regole rigide dei disciplinari a cui devono attenersi le metodiche di lavorazione artigianali garantiscono la genuinità e la tradizione di questi prodotti, di cui possiamo tranquillamente fidarci”.

Altro punto importante è sfatare la presunta correlazione di salumi e carni trasformate con la maggiore possibilità di sviluppare cancro al colon-retto. “Le revisioni sistematiche più recenti infatti non hanno confermato un legame con il rischio di cancro del colon-retto”, spiega Susanna Bramante: “Questo perché è stato scoperto che i composti N-nitroso e le ammine eterocicliche aromatiche, che si possono generare dopo l’ingestione di questi prodotti, non sono dannosi e non hanno potere tumorigenico, in quanto consistono per l’86% di complessi di ferro nitrosilico e nitrosotioli, non associati alla formazione di addotti cancerogeni del DNA.”

Quello che possiamo dire è dunque che, come per ogni altro alimento, il trucco sta in un consumo moderato, che porti ad evitare eccessi di qualunque tipo, magari anche abbinando gli alimenti fra loro in modo da ottenerne il massimo vantaggio. Come sapete, a proposito di abbinamenti, a noi piace molto quello tra prosciutto cotto, curcuma ed anice stellato, che dà vita al nostro Curcotto.

Ma i salumi vanno molto d’accordo anche con frutta e verdure fresche di stagione che, oltre ad aiutare il nostro organismo ad assorbirne meglio i nutrienti, ne esaltano le proprietà benefiche. Ad esempio, “è dimostrato che la vitamina C contrasta la formazione di nitrosammine, sostanze potenzialmente dannose che si formano naturalmente nello stomaco a partire dai nitriti e nitrati (altro tema su cui si fa non poca confusione), che troviamo spesso tra gli ingredienti per motivi di sicurezza, ma che non sono pericolosi di per sé, anzi, hanno funzioni fondamentali nell’organismo nelle giuste quantità”, spiega sempre la dottoressa Bramante.

Insomma, mangiare salumi in quantità moderate ed all’interno di una dieta equilibrata (e magari di uno stile di vita sano nel suo complesso) fa bene, checché ne dicano gli ideologi della nutrizione a sola base vegetale oggi così in voga. L’eccesso è il nemico da combattere, come in tutto. Preziosi alleati per una sana alimentazione sono quindi la virtù della saggezza (in medio stat virtus) e una corretta informazione. Che, che oltre ogni slogan, dia ai consumatori gli strumenti per scegliere in consapevolezza cosa portare o meno in tavola.