Salagione e affumicatura: i più antichi metodi di conservazione dei salumi

Salagione e affumicatura sono i due metodi più utilizzati nella preparazione dei salumi. Le loro origini sono antichissime e lo scopo era quello di conservare la carne per lungo tempo. Andiamo a conoscere meglio questi procedimenti, in cosa si caratterizzano e perché sono indispensabili per creare i nostri salumi tipici.

La salagione risale ai Cinesi e agli antichi Egizi, e pare che già nell’antica Babilonia fosse utilizzata per la conservazione della carne. L’affumicatura invece apparteneva ai popoli germanici e del nord Europa, in quanto il sale era costoso e di difficile approvvigionamento. L’affumicatura è il metodo più antico dei due, che risale addirittura a 90.000 anni fa. Infatti si presuppone che sia nato per caso, dal cibo appeso nelle caverne che veniva affumicato involontariamente dal fuoco utilizzato per scaldarsi.

Entrambi i metodi hanno lo scopo di eliminare l’acqua dal cibo, fonte di vita dei microrganismi. In questo modo viene bloccata la loro crescita e l’attività enzimatica, prolungando il periodo di conservazione. Questo è un fenomeno lento e graduale che si completa durante la stagionatura, la fase di maturazione delle carni che conferisce sapori e aromi tipici, trasformandole nei salumi che conosciamo.

La salagione può essere eseguita in due modi, in salamoia o a secco. La salamoia è una soluzione di acqua e sale a diverse concentrazioni nella quale vengono immersi i salumi, in modo che il sale penetri gradualmente all’interno. Nel prosciutto cotto la salamoia può anche essere iniettata nel muscolo in profondità nelle vie vasali. Nel metodo a secco la carne viene messa a contatto con il sale grosso, che per sfregamento si insinua lentamente negli strati più profondi, come avviene nel prosciutto crudo. Il sale fino invece viene aggiunto all’impasto insieme a spezie e aromi naturali a seconda del tipo di prodotto.

Mentre il sale non altera le proprietà organolettiche originali, l’affumicatura oltre a disidratare e conservare la carne, viene usata per dare sapore e odore caratteristici. Questi dipendono dal tipo di legno che viene impiegato, che deve avere una bassissima quantità di resina. I più utilizzati sono ontano, quercia, acacia e faggio, ma anche alberi da frutto come melo, castagno, noce e ciliegio. Spesso vengono bruciate pure spezie, piante profumate come timo, alloro, maggiorana e rosmarino, o ingredienti che intensificano il sapore. Ad esempio, la combustione di pannocchie di mais viene spesso usata per aromatizzare prosciutti e pancette.

Entrambi i metodi sono naturali, eseguiti nel rispetto della tradizione e contribuiscono a creare prodotti sani, saporiti e sicuri. Date un’occhiata ai salumi Rondanini per scoprire come sono fatti da oltre 95 anni, portando in tavola artigianalità e genuinità, seppur sempre rivolti verso l’innovazione.