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Sicurezza alimentarePerché nei salumi c’è il sale?

Perché nei salumi c’è il sale?

Perché nei salumi c’è il sale?

Il sale è stato uno dei primi metodi di conservazione degli alimenti, a partire dalle carni. Oggi nella produzione di salumi se ne è ridotto di molto l’uso, senza per questo sacrificarne il gusto.

Una volta, senza né frigoriferi né congelatori (qui i consigli della nostra tecnologa alimentare, Alice Bacchetta, per conservare al meglio i cibi in frigo), ben prima che la catena del freddo fosse inventata, conservare i cibi freschi per un certo periodo di tempo non era affatto banale. Nel tempo si sono così sviluppati o scoperti metodi tutt’oggi validi per la conservazione di cibi importanti come ad esempio le carni. Il sale, insieme all’affumicatura, è stato di sicuro fra i primi metodi di conservazione. Fu così che nacquero i salumi, che come si capisce devono il loro nome proprio al sale.

Già gli antichi romani usavano il sale per conservare meglio le carni, non solo dal punto di vista estetico – evitando che si annerissero – ma anche e principalmente da un punto di vista igienico-sanitario, visto che le carni sotto sale permettevano di evitare il proliferare di batteri dannosi.

Oggi, nell’industria alimentare, per conservare i cibi, oltre che alla refrigerazione, si ricorre all’uso di diverse sostanze. Nel caso dei salumi, almeno in Italia, queste sono generalmente elementi presenti in natura. E il sale è uno di questi.

Come abbiamo spiegato in precedenza, nella produzione di alcuni salumi vengono aggiunte quantità controllate di nitrati e nitriti che, però, non creano danni alla salute come alcuni vorrebbero far credere.

L’EFSA – European Food Safety Authority, nel 2003 ha stabilito esplicitamente in un importante parere alla Commissione europea che “nella maggior parte dei prodotti carnei trasformati l’aggiunta di nitrito o nitrato è necessaria per prevenire lo sviluppo e la produzione di tossine da parte del C. Botulinum”.

Grazie ai progressi scientifici e tecnologici, al rispetto di norme igieniche ben più rigide di quanto si pensi e alle proprietà batteriostatiche di alcune spezie ed erbe aromatiche (a noi piacciono molto la curcuma e l’anice stellato!), oggi è possibile produrre salumi sicuri utilizzando pochissimo sale, e quasi nessun conservante. Per alcuni prosciutti, addirittura, il processo di stagionatura prolungata rende superfluo anche l’utilizzo del sale.

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