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ScienzaNitriti e nitrati: qualche chiarimento

Nitriti e nitrati: qualche chiarimento

Nitriti e nitrati: qualche chiarimento

Nitriti e nitrati sono spesso sul banco d’accusa perché ritenuti dannosi per la salute. La realtà è spesso più complessa. In determinate condizioni, infatti, possono essere addirittura utili alla nostra salute. Vediamo più nel dettaglio.

Sul Web girano molti allarmismi ingiustificati sulla presenza di nitriti e nitrati nelle carni lavorate. In realtà, questi due componenti, in determinate condizioni di utilizzo, svolgono un ruolo fondamentale per la protezione della salute del nostro organismo. Recenti ricerche hanno infatti mostrato che anche queste sostanze hanno una specifica funzione fisiologica nell’organismo umano.

“I nitrati e nitriti sono additivi utilizzati soprattutto nella conservazione dei prodotti a base di carne come i salumi e gli insaccati, in quanto oltre a stabilizzare il caratteristico colore rosso di questi prodotti, sono essenziali per la loro conservazione, poiché impediscono lo sviluppo di microrganismi patogeni molto pericolosi, tra cui il Clostridium botulinum, che causa il botulismo”, spiega Susanna Bramante, agronomo e PhD in Produzioni Animali, Sanità e Igiene degli Alimenti nei Paesi a Clima Mediterraneo: “Proprio per questa insostituibile azione protettiva, le attuali e attente normative europee consentono l’utilizzo di nitriti e nitrati negli alimenti dove è presente il rischio di botulismo, ossia la patologia che rappresenta una delle più gravi forme di tossinfezione alimentare per l’uomo”.

In tale contesto, continua l’esperta, “soppesando il vantaggio diretto ed immediato sulla salute derivante dall’azione protettiva dei nitrati e nitriti negli alimenti conservati con il possibile rischio indiretto di cancerogenicità, è facile comprendere come quest’ultimo sia da considerare in secondo piano, rispetto all’effetto positivo sulla sicurezza alimentare garantito da queste sostanze.”

Ma attenzione. “Queste sostanze non si trovano solo nei salumi e negli insaccati, ma anche e soprattutto nelle verdure come bietole, sedano, rape, spinaci, ravanelli, lattuga, finocchio, verza, zucchine in cui sono naturalmente presenti in quantità molto più elevate, oltreché nell’acqua potabile”, aggiunge la dottoressa Bramante: “Infatti, il corpo umano riceve circa il 93% di nitrati solamente attraverso il consumo di verdure, essendo l’assunzione nelle carni in quantità notevolmente più bassa.”

Di conseguenza, è facile capire perché i valori consentiti per legge nei salumi sono sicuri ed estremamente bassi, se paragonati alla quantità di nitrati ammessa per legge in verdure naturalmente ricche di questa sostanza. Come ad esempio gli spinaci e la lattuga, che si attestano a valori 10 volte superiori, dell’ordine di 2000-7000 milligrammi per chilogrammo di prodotto alimentare.

I nitrati si trasformano in nitriti attraverso la saliva dell’uomo e dopo nello stomaco con ammine e proteine formano le nitrosammine, pericolose per l’uomo. Il rimedio naturale a questo è racchiuso nella vitamina C e nei suoi derivati. Ecco perché vengono spesso aggiunti in combinazione ai nitrati e nitriti negli insaccati industriali: per sfruttare il loro effetto protettivo.

Jeff Sindelar, docente dell’Università del Wisconsin di Madison (Usa), in merito dice: “Troppo spesso per comprendere gli effetti dei nitrati e dei nitriti sulla salute umana vengono ascoltati i medici, non gli scienziati alimentari”.

Se questa è una questione che necessita ancora di chiarimenti, possiamo dire insieme alla scienza, e alla dottoressa Bramante, che “le norme comunitarie hanno anche definito la quantità massima ammessa di queste sostanze come additivi, che è pari a 150 milligrammi di nitrito per chilogrammo (100 mg/kg per i prodotti sterilizzati) e 150 milligrammi di nitrato per chilogrammo di prodotto (quest’ultimo non ammesso per i prodotti cotti). Al di sotto di tale soglia, l’utilizzo di queste sostanze è ritenuto quindi sicuro dalla normativa vigente.”

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