Il budello dei salumi è commestibile?

Quando avete davanti a voi la vostra fetta di salume vi sarete chiesti se l’involucro che lo avvolge si deve togliere o se si può mangiare. Questi involucri sono i budelli, cioè gli intestini dell’animale che vengono usati tradizionalmente per la produzione degli insaccati. I budelli naturali sono per legge considerati commestibili in quanto sono frattaglie e quindi degli alimenti di origine animale a tutti gli effetti.

Nella produzione degli insaccati svolgono funzioni molto importanti, non solo nel contenere e dare forma all’impasto, ma anche nel contribuire a formare la tipicità di quel salume e il legame con il territorio. Infatti, grazie alla particolarità di essere resistenti, elastici e porosi, consentono di modellarsi a seconda delle variazioni di volume dell’impasto durante la stagionatura, lasciandolo respirare mentre si asciuga e proteggendolo da alterazioni e contaminazioni ambientali.

Il budello naturale è anche in grado di modulare la corretta maturazione del prodotto, consentendo lo sviluppo delle muffe superficiali volute, chiamata fioritura esterna, interagendo attivamente con l’impasto e contribuendo così a formare il sapore tipico.

Vengono usati anche materiali sintetici di diversa composizione, come gli involucri artificiali organici, che possono essere edibili come quelli naturali. Tra questi troviamo i budelli collati, ottenuti da ritagli di intestino recuperati e incollati sfruttando la naturale proprietà collante del collagene; i budelli collagenici, ottenuti dal collagene degli animali, commestibili o meno, a seconda della metodologia di produzione; e i budelli cellulosici, di origine vegetale, ricavati dalle fibre di cellulosa e dal lino integrate con plastificanti che non li rendono più edibili.

Sono poi sempre più diffusi i budelli sintetici, prodotti con materiali plastici che non sono commestibili e pertanto devono essere rimossi prima del consumo, ma garantiscono comunque una buona qualità, sicurezza e conservabilità del prodotto. Ma il budello naturale viene preferito nella produzione dei salumi più pregiati e tradizionali.

Il nostro salame Rondinella ne è un esempio, insaccato in budelli naturali legati a mano, che intervengono nella formazione delle sue caratteristiche organolettiche peculiari, offrendo un prodotto unico nel suo genere.