Filiera dei salumi: l’imperativo è non sprecare

Per la filiera dei salumi la riduzione degli sprechi è uno degli obbiettivi primari. Il settore dei salumi è da sempre in questo senso fra i più virtuosi.

Le Feste natalizie sono spesso caratterizzate da un eccessivo spreco di cibo. Eppure è così importante saper ridurre gli sprechi, sempre, non solo per motivi “etici”, ma perché così si riducono i costi sostenuti, e pure il proprio impatto ambientale. Questo vale in tutti i settori, a monte a e a valle di ogni filiera, nelle grosse e nelle piccole aziende, fino appunto ad arrivare alle famiglie. Il settore dei salumi è uno dei migliori nella riduzione degli sprechi, anche grazie all’organizzazione di tutta la filiera.

Innanzitutto, la produzione di salumi è generalmente dettata dalla reale domanda degli stessi. Le eventuali sovrapproduzioni di carne degli impianti di macellazione vengono facilmente conservate,o utilizzate successivamente. Anche la parte dell’allevamento è molto virtuosa, non solo perché “del maiale non si butta via niente”, ma anche grazie ad una logistica ed una catena del freddo efficienti, che permettono una maggiore conservabilità del prodotto.

Nel settore freschi, le cause di eventuali eccedenze sono legate principalmente al raggiungimento della data di scadenza, dal “reso contestuale alla consegna”, cioè il rifiuto della merce da parte del cliente, oppure dal “reso per invenduto”, con il ritiro dell’invenduto al momento della consegna del prodotto nuovo. Anche il raggiungimento della “sell-by date” degli alimenti, la non conformità del packaging o del prodotto stesso agli standard richiesti possono essere causa di eccedenze.

Oltre la filiera, anche il ruolo delle famiglie è fondamentale. Nel consumatore finale sta aumentando il senso di responsabilità e la tendenza a ridurre gli sprechi alimentari. Specialmente quando si tratta di alimenti di qualità, che in quanto tali possono costare un po’ di più. Carne e salumi sono fra questi: molto raramente vengono gettati via, rispetto invece a frutta e verdura, molto più deperibili e spesso meno costosi. Per questo lo spreco di carni e salumi è calcolato in una percentuale molto bassa: 7%, come quello del pesce.

Discorso a parte viene fatto per il settore ristorazione. Qui gli sprechi sembrano essere leggermente maggiori nella parte finale della filiera. Tuttavia, contenere gli sprechi è interesse del settore e anche qui si può e si deve fare di più per migliorare.