Come deve essere il colore dei salumi?

Vi siete mai chiesti come deve essere il colore dei salumi quando sono di buona qualità? Il colore rivela tanto sulla freschezza e salubrità dei salumi ed è una caratteristica importante che guida il cliente nella scelta di un prodotto piuttosto che un altro. Andiamo nel dettaglio e vediamo come riconoscere visivamente i salumi di qualità.

Innanzitutto, i salumi si compongono di una parte magra e di una grassa. Il grasso deve essere color bianco latte compatto o leggermente rosato, mentre la parte magra di un bel rosso brillante o rosato vivo, a seconda della tipologia e se è un salume crudo o cotto. Il colore della fetta deve presentarsi uniforme in tutta la sua completezza, sia al centro che alle estremità, in quanto variazioni di colore periferiche sono indice di deterioramento.

Naturalmente il colore varia a seconda del tipo di salume che abbiamo davanti. Se siamo di fronte ad una fetta di Bresaola, il colore deve essere rosso scuro uniforme, mentre nel Prosciutto crudo il rosso non dovrebbe mai arrivare a tonalità troppo scure, fatta eccezione per alcune produzioni tipiche locali, in cui il colorito più scuro è una caratteristica ricercata.

Lo Speck si differenzia dal Prosciutto crudo perché ha la caratteristica di avere una striatura chiara di grasso accanto ad un’altra rosso scura di carne magra, mentre una Coppa di alta qualità rivela al taglio una fetta di color rosso vivo con sottili venature bianche diffuse.

Il Salame si riconosce per la sua componente magra di colore rosso e la componente grassa di color bianco latte sparsa uniformemente nella fetta, che può essere a grana fine, tipica del Salame Milano, o più grossolana, propria di altre tipologie (come il nostro Salame Rondinella). La Pancetta mostra invece un aspetto “inverso” rispetto agli altri salumi: il colore dominante è il bianco del grasso, che può tendere al giallo se è affumicata, cosparsa al suo interno da striature rosse di diversa dimensione.

Il Prosciutto cotto, invece, non essendo crudo né stagionato, deve presentarsi con un bel rosa deciso, come la Mortadella, in cui il rosato intenso viene interrotto dai piccoli lardelli color bianco candido dai bordi ben definiti. Al contrario, se il rosa è molto pallido o tendente al grigio, è indice di cattiva conservazione.

Può capitare in alcuni salumi di vedere delle zone iridescenti cangianti quando osserviamo la fetta alla luce. Queste sfumature verde metallico rappresentano semplicemente un curioso fenomeno cromatico legato alla direzione di taglio delle fette che causa una particolare diffrazione obliqua della luce. Oppure in rari casi possono essere dovute ad un difetto di produzione che ha lasciato entrare ossigeno e ha permesso lo sviluppo di sostanze ossidanti da parte dei microrganismi. Si tratta comunque di un’alterazione che non è pericolosa per la salute, né modifica il gusto o l’aroma.

Oggi i salumi sono prodotti a regola d’arte grazie agli enormi progressi tecnologici dell’industria alimentare e nella sicurezza igienico-sanitaria, garantendo sempre salumi sani, buoni e sicuri. E il colore impeccabile e il profumo che emana ogni fetta al taglio ne sono la dimostrazione. La dimostrazione, quella dei Salumi Rondanini in particolare, di una storia per-fetta!