Che differenza c’è tra salumi crudi e cotti?

I salumi non sono tutti uguali. Una grande differenza sta proprio nel procedimento di lavorazione, che può prevedere la cottura o meno. Vediamo che differenza c’è tra un salume crudo ed uno cotto.

I salumi crudi sono un fiore all’occhiello del Made in Italy e la loro caratteristica principale è che le carni vengono lavorate a crudo con diverse tecniche di conservazione. Tra questi spiccano il prosciutto crudo, il salame, lo speck, la bresaola, il culatello, la coppa, il fiocchetto stagionato la pancetta e il lardo.

I salumi cotti, così come i crudi, possono utilizzare tagli interi di carne o macinati, ma il processo di preparazione prevede la cottura, che ne contribuisce a formare il sapore e le caratteristiche nutrizionali. Tra i salumi cotti troviamo il prosciutto cotto, la mortadella, il cotechino, lo zampone, i ciccioli e i würstel.

Il salame ha una storia antichissima e ne troviamo diverse varietà, con forme e diametri variabili. Si distinguono per il tipo di macinatura della carne, per cui la parte grassa si presenta fine, media o grossa, e per le spezie e gli ingredienti usati, come aglio, peperoncino, semi di finocchio o vino. Il nostro salame Milano Rondanini (disponibile anche bio) ad esempio, è a grana media/fine, come tradizione vuole. Essendo crudo la sua produzione prevede la fase di stagionatura, necessaria per determinarne la conservazione e la formazione degli aromi distintivi.

Questa avviene in appositi locali con umidità e temperatura controllata, per un periodo che varia a seconda delle dimensioni e delle caratteristiche del salame, ma che non è mai inferiore ad un mese. Il prosciutto cotto si può definire invece il Re dei cotti e si ottiene dalle cosce di suino, disossate e sottoposte a salagione con un particolare processo di marinatura che consente alle carni di insaporirsi con la miscela di aromi tipica di ogni produttore. Il prodotto viene poi posizionato in apposite forme e cotto in forni a vapore, alla temperatura di 65/70°C per 20 ore circa, a seconda delle dimensioni.

In questo modo vengono prodotti tutti i nostri prosciutti e, in particolare, il prosciutto cotto Rondanini Alta Qualità, più pregiato dello “scelto” o del semplice “prosciutto cotto”, in quanto in esso non solo sono identificabili almeno tre dei quattro muscoli principali della coscia intera del suino, presenta il caratteristico colore rosa e l’inconfondibile sapore dolce, ma ha anche un basso indice d’umidità che lo rende piacevolissimo alla masticazione.

La differenza tra prodotti cotti e crudi è di tutta evidenza ma, in relazione al prosciutto, il cotto ha il vantaggio di avere un minore contenuto di sale e un’alta digeribilità: doti che lo rendono adatto ai consumatori di ogni età. Sia i salumi cotti che quelli crudi presentano valori nutrizionali di tutto rispetto, con un interessante apporto di proteine, amminoacidi essenziali, grassi buoni, vitamine e sali minerali.

Non resta che scegliere il preferito, lasciandosi guidare dal gusto.