Additivi nei salumi: fanno male?

Per la realizzazione di alcuni tipi di salumi vengono spesso aggiunti additivi. Ma è davvero necessario farlo e soprattutto che ripercussioni hanno sulla nostra salute?

Gli additivi più utilizzati per la produzione di salumi sono i nitriti (E249, E250) e i nitrati (E251, E252) – qui qualche chiarimento a riguardo. Il loro impiego è opportunamente regolamentato, in quanto le norme comunitarie definiscono la loro quantità massima ammessa, che deve essere di 150 milligrammi di nitrito e 150 milligrammi di nitrato per chilogrammo di prodotto (quest’ultimo non ammesso per i prodotti cotti). Questi additivi sono stati valutati dall’EFSA come non pericolosi per la salute, e a maggior ragione entro i limiti consentiti per legge, il loro utilizzo è più che sicuro.

Mentre nei salumi la loro quantità è controllata e tenuta sotto certe soglie, non si può dire lo stesso dei vegetali, in cui nitriti e nitrati sono presenti in quantità altissime. Basti pensare che verdure come gli spinaci e la lattuga presentano quantitativi di 2000 fino addirittura a 7000 milligrammi per chilogrammo di prodotto alimentare. Per fortuna, come abbiamo detto, queste sostanze non sono di per sé pericolose. Ma allora perché tanti timori contro questi additivi, da porre addirittura dei limiti di sicurezza?

La preoccupazione deriva dal loro potenziale nel trasformarsi in nitrosammine. È stato osservato che nello stomaco, in condizioni di scarsa acidità, i nitriti e nitrati possono formare nitrosammine cancerogene. Questa reazione del tutto naturale può però essere evitata. Come? Consumando alimenti contenenti nitriti e nitrati insieme ad altri ricchi di vitamina C. È stato dimostrato che la vitamina C impedisce questa trasformazione, rendendo queste sostanze del tutto innocue. La vitamina C viene spesso aggiunta ai salumi stessi, oppure la troviamo in abbondanza in tantissimi tipi di frutta e verdura. Per questo motivo i salumi in abbinamento con cibi ricchi di vitamina C e antiossidanti è sicuramente uno dei modi più salutari di consumarli.

Ciononostante, per accontentare il consumatore sempre più alla ricerca di salumi artigianali senza additivi, si sta diffondendo l’impegno di produrre salumi e insaccati senza nitriti e nitrati. A proposito ci sono progetti in fase di sperimentazione per valutare la fattibilità e la sicurezza di questi prodotti. Ricordiamo infatti che i nitriti e nitrati non vengono aggiunti a caso, ma hanno un ruolo preciso e molto importante: quello di impedire la formazione di microrganismi patogeni molto pericolosi, come il Clostridium botulinum, che causa il botulismo.

Insomma, questi additivi svolgono un ruolo fondamentale per la protezione della nostra salute, e non solo. È stato dimostrato che hanno anche funzioni fisiologiche specifiche, intervenendo in diversi processi, come la vasodilatazione e il controllo della pressione sanguigna. Per questo motivo la loro presenza negli alimenti non deve essere temuta.

Sapere qual è il ruolo e qual è l’importanza che rivestono alcune sostanze è un primo passo per non avere più timore di ciò che non si conosce. Per cui gustiamoci pure i nostri salumi in assoluta tranquillità.